信阳毛尖茶的手工与机械制作

信阳毛尖又称豫毛峰，属绿茶类。是中国十大名茶之一，河南省著名特产之一。主要产地在信阳市浉河区（原信阳市）、平桥区（原信阳县）和罗山县。由汉族茶农创制。民国初年，因信阳茶区的五大茶社产出品质上乘的本山毛尖茶，正式命名为“信阳毛尖”。由于目前制茶多是机械化代替或部分代替手工了。寻找到坚守传统制茶方式越来越难。

坚持传统手工制作，我所见到的这一处是这样的（主要的制作步骤）：

杀青，柴火、人工铁锅杀青。和师傅交流说，这样烧火的部分和杀青锅一起，会不会有烟火味？是不是应该在墙的另一侧烧火，这一侧杀青？师傅说，不会有影响。

感受一下杀青“大扫把”，呵呵，只翻了几下，感快换师傅，不然，一锅好茶都坏我手里了。常言说“炒茶，三年火工，五年上锅”。意思，光练习烧火当火工都要至少三年，然后才能上手炒茶。

杀青之后，在上图这炭火锅里“钻”，也是起到理条揉及继续杀青的作用。

甩条，师傅手工甩条，下面是炭火。

理条之后，是烘，用炭。这次所到之地，与以往茶百科所见到的信阳毛尖炭烘不同，在别处见到的是炭火要“打焙”，就是把炭埋在灰里，不能有明火。而这里师傅是明炭，不“打焙”。与“六安瓜片”的“拉火”类似，当然，没有“六安瓜片”的那种火势。

焙笼放上，干燥程度，根据师傅经验，是二次还是三次不等。烘焙后就是毛茶，可以品饮或出售了。

上图是在别处制作信阳毛尖的“炭烘”，炭是要埋在灰里。

机械制作信阳毛尖：

下面是更常见的机械代替手工制作信阳毛尖的设备及过程：

采回的茶菁，通过上图设备过筛分级，分出纯芽，一芽一叶，一芽一二叶或叶片三个级别。

分出的纯芽，确实漂亮，米芽级别，价格也最贵。

滚筒杀青。

杀青后在上图设备里再风选一次，把碎片叶片分出。

揉，杀青后的茶叶机械揉捻。

揉捻后，用上图设备朝一个方向转动，起到揉及理条做形作用。锅温用气，代替炭火。

做形，揉捻，理条做形，也在继续干燥。

不同茶厂及农家有不同的理条设备，上图是别处制作信阳毛尖的理条设备。

干燥提香。至此信阳毛尖就基本制作好了。可以再精制挑拣，俗称择茶，拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物。然后根据需要再复烘干燥。